/etc/passwordでログインシェルに/sbin/nologinが指定されているユーザはsuできない。

そういったユーザには-sオプションでシェルを指定したらsuできる。

参考サイト

su できないユーザーへsu する
https://kazmax.zpp.jp/linux/nologin_to_su.html

【 su 】コマンド――スーパーユーザー（rootユーザー）の権限でシェルを実行する：Linux基本コマンドTips（67） – ＠IT
https://www.atmarkit.co.jp/ait/articles/1611/24/news028.html