自分はサーバーにシェルでログインして、vimでファイルを開いて日本語を直で入力するなんてことはしない。どうしても日本語をいじりたい場合には、ローカルマシンの使い慣れたIMEで入力した日本語をシェルの画面上でコピペする。
だけど、もし日本語をコピペすると壊れた文字が入るような場合には、ターミナルの環境変数を変更する以下の通り必要あり。
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$ LANG=en_US.UTF-8 $ export LANG |
参考サイト
CentOS7・日本語の文字化け
http://www.ajisaba.net/linux/centos7/character_corruption.html